牛初乳是一種非常特別的“乳”，它是所有雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)后2~3d內(nèi)所分泌乳汁的統(tǒng)稱。初乳的特殊性首先體現(xiàn)在化學(xué)組成上：較之普通乳汁，初乳蛋白質(zhì)含量更高，脂肪和糖含量較低（表1-1），鐵含量為普通乳汁的10~17倍，維生素D和A分別為普通乳汁的3倍和10倍。

根據(jù)Taber編寫的百科全書（第16版），初乳被描述為“哺乳動(dòng)物自妊娠的第4個(gè)月開始所分泌的液體，但一般是指產(chǎn)后2~3d內(nèi)、在真正的泌乳期開始之前所分泌的。

1.初乳對(duì)changdao病毒的免疫活性

很多研究涉及初乳保護(hù)消化道免受致病微生物及其毒素感染的生理活性。
除抗體外，牛初乳中的低聚糖和多糖也可以抵抗病毒。

2.初乳對(duì)細(xì)菌的免疫活性

初乳抵抗細(xì)菌類致病原的特性已經(jīng)廣為人知。例如，初乳乳清能夠殺死諸如O157:H7和O111:NM等具有神經(jīng)毒性的大腸桿菌，這些微生物與食品中毒有關(guān)，對(duì)健康危害較大。人體changdao內(nèi)存在正常菌群，1995年，Hurley等發(fā)現(xiàn)：初乳在抑制很多種病原微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，對(duì)changdao內(nèi)非病原性微生物的生長(zhǎng)、繁殖幾乎無(wú)影響。另外許多關(guān)于初乳抗菌活性的報(bào)道實(shí)際上涉及到初乳組分，特別是其中特異性抗體或乳鐵蛋白，在實(shí)驗(yàn)室阻滯細(xì)菌生長(zhǎng)的能力。

3.牛初乳中和毒素的能力

一些研究證實(shí)了初乳在防止細(xì)菌毒素危害方面的作用。在實(shí)驗(yàn)室以及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，初乳乳清及其幾種組分表現(xiàn)出抑制大腸桿菌神經(jīng)毒素的活力以及中和艱難梭菌（Clostridium difficile）毒素A和B、霍亂（Cholera）毒素的活力。在細(xì)胞培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)中，已經(jīng)初步證明初乳也能夠抑制葡萄球菌毒素（Staphenterotoxins）和百日咳（Pertussis）毒素的作用。