隨著國(guó)民健康意識(shí)的崛起，發(fā)酵食品蓬勃發(fā)展，益生菌、酵素等新品類(lèi)雖起步較晚，但成長(zhǎng)快速。為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)和企業(yè)規(guī)范發(fā)展，使酵素在助力國(guó)民健康中發(fā)揮更大的價(jià)值，2月25日，由中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主辦的“2022五道口食品沙龍·發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展”研討會(huì)在京召開(kāi)。

沙龍邀請(qǐng)發(fā)酵食品專(zhuān)家、產(chǎn)經(jīng)學(xué)者、行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、頭部企業(yè)、圈內(nèi)主流媒體人等，從各自視角掃描我國(guó)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)環(huán)境，探討發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，分享新技術(shù)、新思路和新理念，并就酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)品特性等進(jìn)行了深入溝通。

發(fā)酵產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，酵素消費(fèi)熱度飆升

長(zhǎng)期專(zhuān)注食品產(chǎn)業(yè)研究的中國(guó)社會(huì)科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹說(shuō)，在選擇食品時(shí)，消費(fèi)者更希望獲取有益于健康的成分。近年來(lái)，發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的科研和產(chǎn)品創(chuàng)新都很活躍，對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)都起到了非常積極的作用。

中國(guó)的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已不僅僅局限于通過(guò)菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進(jìn)等提高生產(chǎn)效率，也越來(lái)越多研究產(chǎn)品的健康性，并催生了一些在市場(chǎng)上比較活躍的產(chǎn)品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿(mǎn)足了不斷增長(zhǎng)的健康需求。

據(jù)中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)盧濤介紹，在中國(guó)大陸，酵素產(chǎn)業(yè)近十幾年才逐步發(fā)展，這與人們對(duì)健康的日益重視有密切關(guān)系。近5年，我國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展階段，酵素產(chǎn)品市場(chǎng)日趨火爆，除食用酵素外的其他種類(lèi)酵素也陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng)，如日化酵素、農(nóng)用酵素等。

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費(fèi)者對(duì)酵素的熱情迅速飆升。數(shù)據(jù)顯示，2011年，我國(guó)酵素市場(chǎng)規(guī)模僅為3.8億元；2019年前11個(gè)月的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)200億元。8年間，酵素市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)了51.6倍有余。按2021/2020年增量(交易額）計(jì)，在“天貓平臺(tái)普通膳食營(yíng)養(yǎng)食品年增長(zhǎng)TOP10子類(lèi)目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

近幾年，隨著研發(fā)實(shí)力與國(guó)有品牌美譽(yù)度的提升，不少?lài)?guó)產(chǎn)品牌如湯臣倍健、姿美堂等企業(yè)也在快速成長(zhǎng)。

做強(qiáng)中國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)，亟待夯實(shí)標(biāo)準(zhǔn)與研發(fā)基礎(chǔ)

在消費(fèi)量高速增長(zhǎng)的同時(shí)，關(guān)于酵素行業(yè)亟待強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)和科研、規(guī)范市場(chǎng)的呼聲也日益高漲。

盧濤指出，2015年之前,由于酵素產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)剛剛興起，酵素科研工作未全面展開(kāi)，酵素行業(yè)自律工作需進(jìn)一步統(tǒng)籌完善，產(chǎn)品宣傳和認(rèn)知方面較為混亂，導(dǎo)致學(xué)術(shù)界的部分專(zhuān)家對(duì)市場(chǎng)上的酵素產(chǎn)品存在一些疑問(wèn)和誤解。目前，由于酵素行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，少數(shù)中小企業(yè)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，導(dǎo)致行業(yè)受到一些非議。

對(duì)此，張永建認(rèn)為，應(yīng)盡快完善酵素產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化酵素科研工作。對(duì)新技術(shù)、新產(chǎn)品開(kāi)展及時(shí)有效的管理與規(guī)范，使新技術(shù)、新產(chǎn)品在規(guī)范中發(fā)展，具有十分重要的意義。同時(shí)，行業(yè)和企業(yè)都應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)科普宣傳，幫助消費(fèi)者更好選擇發(fā)酵食品特別是酵素等新型發(fā)酵食品，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。其次，要避免劣幣驅(qū)逐良幣，實(shí)現(xiàn)擇優(yōu)汰劣的市場(chǎng)機(jī)制，為生產(chǎn)和消費(fèi)構(gòu)建良好的外部環(huán)境。

據(jù)悉，工信部已發(fā)布了《酵素產(chǎn)品分類(lèi)導(dǎo)則》《植物酵素》兩項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效促進(jìn)了我國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

不同發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值各有不同。北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉認(rèn)為，在維持人體健康穩(wěn)態(tài)等方面，酵素等發(fā)酵食品可發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)支持作用。酵素的營(yíng)養(yǎng)支持不是治病，而是通過(guò)改善人體代謝，促進(jìn)人體健康，也會(huì)因個(gè)體存在差異。不過(guò)，對(duì)于不同的人群，應(yīng)采取不同的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)支持方案。要實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)，必須加強(qiáng) 基礎(chǔ)研究和科技創(chuàng)新。

健康消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)酵素行業(yè)創(chuàng)新

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的食用觀(guān)察和研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品對(duì)降低某些健康風(fēng)險(xiǎn)有積極作用。酵素行業(yè)作為發(fā)酵食品的新動(dòng)能、新健康勢(shì)能，其品類(lèi)創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新甚至產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新等，都已成為健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)能，并將持續(xù)推進(jìn)。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)段盛林指出，酵素有抗氧化、提高免疫力、改善腸道健康等功效。影響酵素功效的因素包括原料、功能成分、菌種及發(fā)酵后的產(chǎn)物等。

隨著健康中國(guó)戰(zhàn)略的深入實(shí)施，國(guó)民對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品如酵素品類(lèi)的關(guān)注日益高漲。盧濤認(rèn)為，酵素有良好健康功能，屬于營(yíng)養(yǎng)機(jī)能食品，符合人們對(duì)全天然營(yíng)養(yǎng)健康的美好追求，適合亞健康人群補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在日本、歐美等地區(qū)，酵素類(lèi)功能食品的普及率也很高。

發(fā)酵產(chǎn)業(yè)是國(guó)家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，是重要的民生產(chǎn)業(yè)。盧濤指出，中國(guó)酵素產(chǎn)業(yè)具有原料豐富、技術(shù)底蘊(yùn)深厚、國(guó)家政策支持、綠色生態(tài)等四大特征。

段盛林認(rèn)為，酵素行業(yè)有一定的技術(shù)門(mén)檻，菌種是關(guān)鍵，工藝是核心；只有合規(guī)、合格、合理的酵素才是真酵素，法規(guī)是保障，口碑是真理。未來(lái)，酵素產(chǎn)品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領(lǐng)域。產(chǎn)品形態(tài)將聚焦在液態(tài)、粉體、壓片、膏狀。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院原副院長(zhǎng)籍保平指出，功能食品不是保健食品。功能食品發(fā)展必須建立在科學(xué)基礎(chǔ)研究之上，市場(chǎng)推廣及傳播需要科學(xué)研究數(shù)據(jù)支撐。發(fā)酵食品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵點(diǎn)包括功能菌、功能成分、功能評(píng)價(jià)、發(fā)酵工藝及功效最大成分得率、感官品質(zhì)、保質(zhì)期。

北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院教授任迪峰表示，酵素要滿(mǎn)足工業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，需要具備規(guī)模，采用科學(xué)生產(chǎn)方法。

盧濤表示，下一步，協(xié)會(huì)將從行業(yè)自律、樹(shù)標(biāo)桿企業(yè)、加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作、完善標(biāo)準(zhǔn)、提升行業(yè)水平、推進(jìn)基礎(chǔ)研究及營(yíng)養(yǎng)性評(píng)價(jià)等6方面，促進(jìn)酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

對(duì)于酵素等發(fā)酵食品的未來(lái)，與會(huì)專(zhuān)家形成共識(shí)：以消費(fèi)需求引領(lǐng)產(chǎn)品生產(chǎn)，提高市場(chǎng)動(dòng)力，逐步樹(shù)立生物助推科技、發(fā)酵引領(lǐng)未來(lái)的理念，從而實(shí)現(xiàn)讓生物發(fā)酵賦能健康中國(guó)的目標(biāo) 。（來(lái)源：科技日?qǐng)?bào)）