茶飲雖然已經(jīng)發(fā)展多年，但勢頭依舊，新興品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，創(chuàng)新成為各大品牌爭搶市場的利器，比如意想不到的聯(lián)名：喜茶與藤原浩推出「黑 TEA」限定企劃——“酷黑莓�！碧貏e款飲品、瑞幸聯(lián)名椰樹推出“椰云拿鐵”......

茶飲界擅長將茶、咖啡與牛奶、植物奶、水果等進行結合，創(chuàng)造出既美味又有顏值的飲品，近期市場又出現(xiàn)了一個飲品市場的新CP——“透明牛奶”清乳。

牛奶也能“透明”？

不久前，塞尚乳業(yè)宣布推出第一代品質乳制品清乳，主要有：夸克冰萃清乳、0卡糖夸克冰萃清乳、冰萃清乳、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等產(chǎn)品。

清乳，實際上是以生牛乳為原料，經(jīng)過發(fā)酵和酶解工藝，主要是把牛奶中的酪蛋白濾出，留下乳清蛋白和乳糖，就此得到的“清乳”產(chǎn)品。其中夸克冰萃清乳是采用夸克分離機將牛奶中的小分子乳清蛋白、益生菌等成分，在低溫下急速離心分離，得出的“清相”。（夸克，在東歐是一種用分離技術做出的奶酪種類）。

而從口感上而言，酸甜可口，有淡淡乳感、尾調(diào)有檸檬的清香，其口感與乳酸菌較為相似，又有些許差距。

其生產(chǎn)工藝與乳酸菌并不相同，乳酸菌是先在牛奶中加入菌種進行發(fā)酵，再極速提取，通過膜分離技術對發(fā)酵乳中的小分子乳清蛋白進行濃縮，最后得到乳酸菌產(chǎn)品。

從顏色上而言，清乳幾乎接近清水的狀態(tài)，所以也將其稱之為“透明牛奶”，但其狀態(tài)要比清水更濃稠，單看的話很難與牛奶聯(lián)系起來，外觀奇特也正是清乳的吸引力。

新cp優(yōu)勢

清乳的出現(xiàn)，為飲品界創(chuàng)新產(chǎn)品找到新搭檔。據(jù)了解，該類產(chǎn)品可以加到果汁為主的奶茶配料中，并且可以與果汁無限對接。寧夏塞尚乳業(yè)有限公司董事長閆建國告訴《乳業(yè)財經(jīng)》，塞尚清乳產(chǎn)品是專門為飲品研發(fā)的配料。該類產(chǎn)品雖然應用范圍較窄，但是非常有特色。

其中，透明又具有奶香味的清乳加在水果茶、創(chuàng)意型果咖里，創(chuàng)意點形成，比較容易引發(fā)消費者“嘗試”心理。

一般乳制品遇到酸性水果容易起絮，在一定程度上影響美觀甚至口感，而清乳加入果汁中具有不起絮的特點，可以與果汁無限對接。

從口感而言，清乳自帶酸甜的口感與百香果、檸檬等酸性水果搭配，別具風味。從成本而言，清乳價格可控，在飲品店接受范圍之內(nèi)，不過閆建國告訴《乳業(yè)財經(jīng)》，其成本要看奶茶店自己的配方，用量不同成本不同，一般一杯水果奶茶清乳成本大概幾毛錢。

愿為創(chuàng)意產(chǎn)品買單

4月11日，瑞幸與椰樹聯(lián)名的“椰云拿鐵”正式上市，首周賣出495萬杯；而藤原浩聯(lián)名的茶渣靈感隨行杯更是在直播中上架即被秒光。

不難看出，當代消費者愿意為具有創(chuàng)意的產(chǎn)品買單，而“透明牛奶”也當屬于一個創(chuàng)意產(chǎn)品。據(jù)了解，烘焙品牌羅蔓西餅近期在推出的飲品線中使用了塞尚夸克冰萃清乳和5倍冰萃乳酸菌做的水果茶，盡管沒有做過多宣傳，也實現(xiàn)了平均單店每天賣出50杯的成績。

綜合一些茶飲消費特點來看，目前消費者對于創(chuàng)新型產(chǎn)品有較為濃烈的好奇心，容易勾起他們的嘗試心理。

據(jù)尼爾森IQ發(fā)布《對味新人群——2021 Z世代食品飲料消費洞察報告》中指出，Z世代在消費過程中彰顯新奇與體驗并重的特征，有69%的受訪者熱衷探索和購買新產(chǎn)品，并以此作為生活樂趣。

當然，新生代消費者喜新厭舊的購買心理也為飲品企業(yè)施加壓力，需要不斷有創(chuàng)新產(chǎn)品涌出，企業(yè)要在“迎合市場”與“引導市場”中進行平衡。

乳品配料應用愈加廣泛

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020 年我國在業(yè)奶茶相關企業(yè)多達 30.63 萬家，且近四年注冊量上升趨勢明顯。2017 年奶茶相關企業(yè)注冊量 5 萬家，2019 年增至 8.77 萬家，2020 年新增注冊量達到 9.43 萬家。

從最開始兩三元一杯的路邊攤速沖奶茶粉，到現(xiàn)在下到七八元，上到二三十元的茶飲，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代。隨著茶飲市場布局品牌不斷增多，三步一小店，五步一大店的情況隨處可見，市場競爭也愈加激烈，而一些創(chuàng)新性的乳制品為茶飲品牌提供了差異化的解決方案。

近兩年，奶蓋、乳酸菌、酸奶類產(chǎn)品登上了不少飲品店菜單上的C位，不少飲品會選擇與其進行搭配。比如以天然乳制品制作出的奶凍、奶油頂、冰淇淋、奶基底和奶蓋等在茶飲中有比較廣泛的應用，為產(chǎn)品增加風味的同時，顏值也擁有著保障。

2020年，美團曾發(fā)布3月份線上飲品銷量Top10榜單，其中8個產(chǎn)品都和奶茶有關。2019年美團點評飲品排行榜TOP10中，除滿杯紅柚外，9款產(chǎn)品原料都用了鮮奶、芝士、奶油等乳制品。

不難看出，以乳制品為原料的多元化應用，正在成為新茶飲產(chǎn)品創(chuàng)意的重要來源。

乳制品配料研發(fā)是趨勢？

真正的牛奶衍生物這種天然配料顯然符合當代消費需求，是茶飲配料市場的發(fā)展趨勢之一，從奶凍、奶油頂、冰淇淋、奶基底、奶蓋到清乳、冰博客，越來越多的牛奶衍生物出現(xiàn)在飲品中。

對于茶飲店來說，品種的創(chuàng)新幾乎是每家店必不可少的技能。圍繞“茶+水果+乳制品+其他食材”的不同組合，茶飲產(chǎn)品中已經(jīng)誕生了豐富的產(chǎn)品序列，這也使得消費選擇更加多樣化。

但需要注意，乳制品在茶飲產(chǎn)品上的運用與創(chuàng)新需要源頭企業(yè)參與。也就是說，需要乳企在上游端進行研發(fā)，推出適合用在茶飲中的產(chǎn)品。

那么，乳制品配料的研發(fā)會成為乳企拓展的賽道嗎？易觀分析品牌零售行業(yè)分析師李心怡告訴《乳業(yè)財經(jīng)》，在傳統(tǒng)乳制品市場中，液態(tài)奶是市場規(guī)模最大也是最為成熟的品類，但伴隨現(xiàn)制茶飲市場逐步走向成熟，眾多乳企已經(jīng)將觸角延申至茶飲配料，例如三元、蒙牛均已推出了奶蓋專用漿。不止是茶飲市場，咖啡、烘焙等市場的火熱也會推動乳企加快進入專業(yè)餐飲市場，并圍繞餐飲場景推出相應的產(chǎn)品和解決方案。

對于乳企而言，這些新興市場可能當前的容量還不是很大，但有著較快的增長，是未來的潛力品類，也是消費升級浪潮下圍繞新消費人群和新消費場景所作的必然選擇。

認知&淺評：其實，茶飲品市場、餐飲市場都有越來越多的乳制品配料應用其中，而這些市場更新?lián)Q代速度較快，需要品牌不斷進行創(chuàng)新，也需要乳企不斷研發(fā)相關可應用的原料。這些市場是較有發(fā)展前景的，但當下可能市場規(guī)模還比較小，可以作為乳企樹立差異化、特色的品類布局。